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Cuisine du monde

Un monde de saveurs

Dans quelconque endroit d’Argentine même le plus insolite, on vous proposera à coup sûr un asado, le traditionnel barbecue. Quelques règles d’art sont à respecter si vous souhaitez reproduire cette cuisine.

argentine1Une simple grille sur pieds la plus large possible et simplement posée par terre ou sur une table de béton est suffisante. Le premier des ingrédients est le temps. Se réunir autour de la parrilla (grille) est avant tout un bon moment à passer ensemble, depuis la fin de l’après-midi jusqu’à tard dans la nuit. Petits et grands sont invités à se mettre en quête de bois, de la petite brindille (leña) qui fait prendre les premières flammes au demi tronc d’arbre qu’on recoupe en buches pour maintenir une chaleur constante. L’asador prépare les braises dans un coin et les apportent au fur et à mesure sous la grille. Les Argentins préconisent une cuisson lente et préfèrent griller des flancs entiers plutôt que découpés en côtelettes.

Tout type de morceaux peut se cuisiner : chancho (porc), chivito (chevreau), chinchulín (tripes de boeuf ou de mouton), chori (grosse saucisse), un poulet en crapaudine, avec une préférence pour la tira de asado (travers coupé dans la viande de boeuf). Aucun assaisonnement n’est nécessaire sinon un peu de sel et de citron pour le poulet. On peut aussi approcher un tronçon de bois près de la flamme pour fumer les aliments. Le secret d’une viande onctueuse réside dans ce seul secret : un passage de plusieurs heures au dessus de braises douces, les os posés en premier et un retournement aux trois quarts du temps de cuisson. Elle se mange plutôt à point voir bien cuite.

Que les végétariens se rassurent des variantes végétales existent ! Les légumes entiers comme la patate douce, la courgette ou le poivron simplement posés sur la grille deviennent succulents. Des condiments d’accompagnement se réalisent aussi facilement.

L’oignon confit dans sa peau. L’aubergine entière donne une chair molle à assaisonner en caviar. Certains rajoutent sur la grille une plancha, épaisse plaque de métal, qui offre une cuisson différente. On y poêle par exemple des tranches de potiron ou des demi-tomates juste arrosées d’huile d’olive ou encore un bon morceau de fromage type mozzarella.
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Pour pimenter le tout, on vous conseille à la dégustation la sauce chimichurri ou salsa criolla, à base de tomates, ail, basilic, huile d’olive et piment mais dont les recettes restent toujours secrètes... Et surtout, n’oubliez jamais de féliciter le cuisinier selon le rituel en début de repas : “un aplauso por el asador !” (un applaudissement pour le maître barbecue).

Texte et photos Aurélie Mandon


→ Plus d'infos : http://www.sietefuegos.com/. Le site fait écho au livre du même nom paru seulement en Argentine.
Il délivre tout l’esprit de la cuisine au feu argentine.

Le braisé de tofu aux champignons

 

Pour 2/3 personnes

Préparation environ 30 minutes

 

mondedesaveurchineIngrédients

1 morceau de tofu (125 gr)

12 champignons frais (shitaké)

2 petites tomates

1 petit morceau de gingembre

(environ 1 cm)

1 piment rouge

1 piment vert

6 à 8 tiges de ciboulette de

Chine (ou ciboule)

2 gousses d’ail

2 c. à soupe de sauce de Soja

4 c. à soupe d’huile (d’arachide

de préférence)

1 c. à café de sucre

Sel et poivre

 

Préparation.

Coupez le tofu dans le sens de la longueur de façon à obtenir des tranches de 7/8 mm d’épaisseur

Divisez chaque tranche en quatre carrés, puis coupez chacun des carrés obtenus en diagonale (formant ainsi 4 triangles). Sans les mélanger, coupez ensuite dans une assiette les tomates et les champignons (sans les queues) en tranches. Émincez les piments (ôter les graines à l’intérieur). Écrasez l’ail, le gingembre, ciselez la ciboulette, et réservez. Dans un wok, faites frire le tofu environ une à deux minutes à feu très vif dans deux c. à soupe d’huile (jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée). Salez puis réservez


Mettez ensuite le gingembre et l’ail à frire. Puis incorporez au fur et à mesure les piments, les champignons et les tomates. Ajoutez ensuite 4 c. à soupe d’eau, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à café de sucre et salez. Remuez sur feu vif et terminez en ajoutant : le tofu, la ciboulette, 2 c. à soupe d’huile et poivrez.


Repassez ensuite sur feu plus doux et ajustez la cuisson de quelques minutes si nécessaire et servez avec du riz !!! J’aurais pu vous proposer également le braisé d’aubergine pimenté, le porc à l’ananas et sa sauce aigre douce, les fameux raviolis chinois, ou encore le sauté de haricots verts à l’ail. Nous avons réalisé tous ces plats avec entrain lors du même cours de cuisine, toute la matinée, avant de passer vers 13 h à une dégustation collective.


Bon appétit !


Lydia Champonet

Le tie bou dien est, avec le yassa poulet, LE plat du Sénégal. Voici la recette de Claire. Après un passage au marché de Pikine, banlieue populaire de Dakar, nous préparons chaque jour le repas pour 15 personnes environ. Assises sur de petits tabourets nous discutons de la vie de tous les jours. Claire épluche les oignons pendant que je m’occupe des légumes. Puis elle me donne le pilon de bois pour préparer la farce du poisson. Elle rit de mes éternuements lorsque j’écrase les grains de poivre avec le piment. Elle fait preuve d’une grande dextérité dans cette petite cuisine avec pour seule source de chaleur le réchaud à gaz. Elle doit changer en permanence de marmite pour cuire le riz, puis le poisson, les légumes... La préparation est longue mais c’est un régal pour les papilles.

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