< Préparer les légumes

Mettre l’oignon et l’ail à revenir, ajouter la viande et mélanger.

Quand la viande commence à cuire, ajouter une demi-cuillère à café de cannelle, une demi-cuillère à café de muscade et de l’origan. Laisser revenir. Ajouter un verre de vin blanc.

Après cinq minutes, ajouter le persil, les tomates concassées et une cuillerée de sel. Mettre les aubergines dans l’eau pour enlever l’amertume, enlever l’eau et renouveler une fois.

Couper les pommes de terre en grandes tranches avec les aubergines, saupoudrer de sel et huiler.

Mettre l’ensemble au four à 250 degrés, 10 min. à chaleur tournante.

Sur une deuxième plaque, couper les courgettes en tranches dans le sens de la longueur, saupoudrer de sel et huiler.

Mettre les aubergines sorties de l’eau sur la plaque du four et chauffer à 250 degrés....

< Extrait du magazine Globe-Trotters 202

 

Je suis parti une semaine avec un petit groupe qui souhaitait comme moi parfaire leur apprentissage de la belle langue italienne et découvrir la Sicile baroque. Que dire des paysages, à la végétation si variée. Tout le bassin méditerranéen y est réuni !

Orangers, citronniers, figuiers, les champs de vignes et d’oliviers. Bordés par des murs de pierres, de longue date, façonnés par l’homme.
Les sentiers parfumés des senteurs des herbes et des épices que l’on cueille et qui vont embaumer notre cuisine : basilic, persil, menthe, laurier, origan, romarin, sauge, graines de fenouil, jasmin…

L’écologie est devenue un sujet sensible car la Sicile, dotée d’un patrimoine historique et végétal extraordinaire, a dû s’armer pour lutter contre la destruction de son environnement.
On retrouve cet esprit dans le travail d’une agriculture extensive et des produits d’une rare qualité naturelle.

Ils sont très en avance et exportent très bien leurs “bio” et leur agriculture raisonnée. C’est ancré dans leur respect de la terre. Bref tout pour réussir de savoureux petits plats !
De mon point de vue les deux meilleures cuisines d’Italie sont siciliennes et lombardes. Maintenant, quelle est la meilleure cuisine du monde, française ou italienne ?
La Sicile est arrivée 4e au concours gastronomique de couscous méditerranéen en 2016 avec son couscous de poisson !

Le matin randonnée ; pique-nique sous les oliviers le midi. Deux heures de cours de cuisine sicilienne l’après-midi et dégustation le soir.

Les ingrédients et le choix des plats sont préparés par notre charmante et très pédagogue équipe de cuisinières. Fières de nous faire découvrir les produits du terroir et cuisiner les recettes traditionnelles. Le tout avec le sourire, la joie et les rires qui rendent ces moments inoubliables. Une note spéciale à notre chocolatier qui pratique le commerce équitable chez qui nous avons appris à faire le célèbre chocolat de Modica. www.bonajuto.it

< Texte et photos Christian Brescianini (72)

Les cannoli siciliens sont un dessert traditionnel de Sicile, dont l’origine est liée à la fête de Carnaval, lors de laquelle ils sont préparés. Aujourd’hui, le grand succès de ce dessert a amené les Siciliens, ainsi que tous les Italiens, à le consommer tout au long de l’année. Les cannoli sont sans doute le dessert sicilien le plus connu en Italie. Préparés à partir d’un rouleau de pâte croquante farci avec une crème de ricotta, des pépites de chocolat et dés de courge confite (bien que ce dernier ingrédient soit de moins en moins employé), les cannoli siciliens sont garnis avec des cerises et des oranges confites.

Préparation des cannoli siciliens :
Laissez la ricotta de brebis s’égoutter au réfrigerateur jusqu’à ce qu’elle ait rendu toute son eau.
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, la cannelle, le café, le cacao et le sucre glace. Ajoutez le saindoux, un œuf et enfin le vinaigre mélangé au Marsala. Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique mais plutôt ferme. Ensuite, pétrissez la pâte pendant au moins cinq minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse, puis couvrez-la d’un film transparent et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Pour préparer la farce, mettez la ricotta de brebis dans un saladier avec le sucre. Mélangez les ingrédients, puis couvrez d’un film transparent et mettez une heure au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, passez la ricotta au chinois en la pressant à l’aide d’une spatule. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse, à laquelle vous ajouterez les pépites de chocolat. Conservez la crème de ricotta au réfrigérateur dans un saladier toujours couvert.

Prenez la pâte des cannoli et étalez-la sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une feuille de 1-2 mm d’épaisseur. Découpez 24 cercles, puis étirez-les légèrement pour qu’ils deviennent ovales. Ensuite, après avoir étalé du blanc d’œuf sur chaque extrémité, pour qu’elles se collent entre elles une fois superposées, enroulez chaque morceau de pâte autour d’un emporte-pièce en inox en forme de cylindre.
Faites fondre le saindoux dans une petite casserole, où vous ferez frire tous les cannoli sans les retirer des moules. La cuisson ne dure qu’une minute environ. Lorsque les cannoli sont bien dorés, disposez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir, puis ôtez les emporte-pièces.

Remplissez les cannoli avec la crème de ricotta que vous aurez mis dans une poche à douille. Garnissez les cannoli en posant une demi-cerise confite sur chaque extrémité, saupoudrez de sucre glace et servez.
Conseils Il est préférable de remplir les cannoli juste avant de les servir. En effet, s’ils sont préparés avec trop d’avance, la crème à l’intérieur des cannoli rend la pâte moins croquante. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des dés de courge confite, comme le prévoit la recette traditionnelle. Il en va de même pour le saindoux, qui peut être remplacé par de l’huile pour friture.

Difficulté : élaborée
Préparation : 60 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 8 personnes

Pour la pâte
Farine : 250 g
Saindoux : 50 g
Œufs : 2
Vinaigre de vin blanc :
30 ml
Sucre glace : 30 g
Cacao : 50 g amer en poudre
Café : 1 petite cuillère
Cannelle : 1 petite cuillère
Vin Marsala : 30 ml
Sel : 1 petite cuillère

Pour la farce
Chocolat noir : 75 g de pépites
Ricotta de brebis : 750 g
Sucre : 300 g

Pour la garniture
Cerises confites : 24
Sucre glace
Pour la friture de la pâte: Saindoux  ou 1 l d’huile d’arachides

Sur le web :  www.lacuisineitalienne.fr

Village-planétaire... Si notre planète n’est en fait qu’un simple village, il ne doit y avoir rien de plus simple que de la parcourir à vélo ! OK ! C’est parti, en 2017, je pars rencontrer mes voisins.

Mais dans notre village-planétaire, ce que je mange ici, est cultivé là-bas et à un impact partout. Sur notre économie, sur notre environnement et sur notre santé. Donc parmi mes voisins, j’ai surtout décidé d’aller rencontrer ceux qui nous nourrissent convenablement : les paysans !

Embarquez avec moi, sur mon vélo, pour le projet Latitudes Food et je vous emmènerai de l’Auvergne à la Patagonie en passant par le Sahel, les Andes et l’Amazonie où sont produits lait, oranges, huile d’olive, noix, cacao, quinoa que nous consommons quotidiennement.

Avec la complicité des enfants de classes partenaires dans ce travail d’investigation, j’espère vous faire partager de bons moments de (re)découverte de notre planète pour un système alimentaire respectueux de la nature et de l’humain.

< Anthony Marque (63)
www.latitudesfood.org
@latitudesfood

“Découvrir, prendre le temps, partager, vivre une aventure, cuisiner, goûter, échanger, rire… Des envies qui sont devenues réalité. Nous sommes partis à la rencontre du monde et de ses coutumes alimentaires.”

Nous, c’est Sandrine et Benoît. Nous sommes deux amateurs de voyage qui nous sommes rencontrés au bout du monde. Nous sommes deux amateurs de découvertes culinaires qui aimons prendre le temps autour des repas.

Nous avions une envie commune de faire des rencontres autour de ces deux sujets. Alors nous avons pris la route en juillet 2014 pour deux ans de voyage socio-culinaire à travers une quarantaine de pays sur les sept continents.

Nous sommes convaincus que le bonheur passe par plus de lien entre les hommes et qu’on peut renforcer ce lien au travers de la cuisine. Ainsi nous sommes allés à la découverte des marchés pour voir ce qui s’y vend, s’échange, se mange et comment. Nous avons rencontrés des familles pour cuisiner, partager des repas et échanger sur leurs traditions culinaires. Nous avons ramené des recettes, des odeurs, des goûts, des découvertes surprenantes.

Notre aventure, à la recherche des recettes du bonheur, s’appelle Voyage, Partage et Potage.

voyagepartageetpotage.com

Le voyage est synonyme de rencontres, tant humaines que gustatives ! La gastronomie peut influencer l’image d’un pays, sans pour autant le réduire à cela. Le goût est une notion très subjective propre à chacun. Il est donc important de se faire sa propre opinion ; d’autant plus que le voyage se fait aussi dans l’assiette ! Il n’est pourtant pas nécessaire d’aller à l’autre bout du monde pour découvrir de nouvelles saveurs ou de nouvelles textures. L’Europe, et en particulier l’Italie, est propice à de succulentes découvertes…

Notre séjour à Rome commence par l’inévitable passage au restaurant ! Il nous est proposé différentes spécialités transalpines pour notre plus grand bonheur. A l’instar de la France, chaque région dispose de ses propres plats selon ses produits locaux. Sa grande diversité offre un formidable panel de saveurs. En effet, la gastronomie italienne ne se limite pas aux célèbres pâtes ! Sa cuisine est ensoleillée, influencée et parfumée par son mélange d’arômes. Le couscous de Trapani « made in Sicile » sera ravir les plus sceptiques, la polenta du nord sera réconforter les plus frileux, et la pizza de Naples sera rassurer les plus traditionnels ! Face à ce dilemme, pour notre premier jour, nous avons opté pour la pizza de Naples même si nous sommes à Rome..., et pour des lazagnes aux épinards. Par la suite, au cours de notre voyage, nous savourerons un plat différent à chaque repas pour mieux apprécier cette gastronomie.

Outre les plats « salés », la cuisine italienne regorge d’innombrables desserts délicieux, qui nous font saliver à leurs simples évocations. Le tiramisu figure en tête de gondole… Cet incontournable, qui allie l’onctuosité de la crème mascarpone et la douceur du biscuit imbibé de café, est un véritable régal ! La panna cotta, ce dessert si crémeux accompagné d’un colis de fruit, est aussi un grand classique italien. Le panettone, gâteau traditionnel à base de vanille et de raisons secs, est reconnu également au-delà de ses frontières. Il garnit généralement les tables de Noël. Et pour finir un bon repas, le meilleur accompagnement d’un expresso reste tout de même l’amaretti ; cet exquis petit macaron à l’amande est si croquant et si moelleux ! La liste est longue et le plaisir intense…

On comprend donc mieux pourquoi la gastronomie italienne figure parmi les meilleurs au monde. La diversité des saveurs lui octroie toutes ses lettres de noblesse. La riche histoire du pays et sa succulente cuisine font de l’Italie l’une des destinations les plus prisées.

« Le tiramisu »

Ingrédients (8 personnes)

< 3 œufs
< 24 biscuits à la cuillère, ou boudoirs
< 1 sachet de sucre vanillé
< 100 g de sucre roux
< 250 g de mascarpone
< 1/2 litre de café noir (sans y ajouter de sucre)
< 30 g de poudre de cacao

Préparation
< Préparer le café noir
< Séparer les jaunes des blancs d’œufs
< Mélanger les jaunes avec le sucre vanillé et les 100g de sucre roux
< Incorporer le mascarpone dans le mélange et fouetter le tout
< Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement au mélange
< Tremper les biscuits dans le café noir (sans sucre)
< Recouvrir le fond du moule avec les biscuits imbibés de café
< Tapisser ensuite le moule d'une couche de crème au mascarpone puis recouvrir d’une couche de biscuits. Renouveler ces opérations plusieurs fois. La dernière couche sera celle de crème mascarpone.
< Saupoudrer le tout de cacao
< Mettre au réfrigérateur 4 heures minimum
< Déguster !

Par Mickaël MELONI (75) Janvier 2016

En ce soir de novembre, avec la cuisine Thaï pour prétexte, nous étions quatorze autour d'une table dressée à la Case, rue de Coulmiers.

Le temps d'un voyage gastronomique orchestré par la talentueuse Elodie, nos papilles se sont envolées vers cette perle d'Asie qu'est la Thaïlande. La globetrotteuse ne se contente pas de rapporter des images de son tour du monde ! C'est à travers la cuisine apprise sur place qu'elle nous fait partager ses coups de cœur et ses émotions. Et c'est avec brio qu'elle restitue les saveurs d'orient et d'ailleurs.

Il n'en fallait pas moins pour faire renaître les souvenirs enfouis de ceux qui ont foulé ces contrées lointaines (à de très nombreuses reprises pour certains autour de la table).

Ainsi, à la soupe aigre douce (Tom Yam Goong) et la salade de jeunes pousses, nous avions déjà quitté Bangkok pour le Nord du pays et la Birmanie. Au poulet Massaman, nous longions le Mékong du Laos jusqu'au Vietnam, sans oublier le Cambodge. Et c'est juste avant le Mango Sticky Rice (un délicieux dessert composé de mangue et de riz) que la conversation a bifurqué vers les grands singes de Bornéo !

Cette masse de souvenirs c'est transformée en manne d'informations pour les quelques chanceux s'apprêtant à partir. Comme ce jeune couple qui va mettre à profit une année sabbatique pour partir sac au dos avec ses deux jeunes enfants. A leur tour d'engranger une moisson d'émotions et de rencontres à nous faire partager au retour. Et pourquoi pas, autour d'une table ?

< Philippe GIBERT-SANDER

Il existe sans doute autant de dal bhat qu’il y a de familles au Népal ou en Inde.

Il y a environ huit ans, j’ai mis la viande et le poisson de côté et suis devenue végétarienne. Je n’ai jamais eu aucun problème pour trouver à me nourrir tout en me régalant, et ce même dans les pays de l’Est et en Russie. Les choses se sont corsées lorsque Romain et moi sommes arrivés en Mongolie.

L'Île de la Réunion offre une cuisine créole savoureuse.
Il serait dommage de terminer ses journées bien remplies de plongée ou de randonnée sans faire honneur à celle-ci.

Quelques bonnes tables pour découvrir la cuisine créole

< Il faut absolument goûter les samosas de Chez Loulou à Saint-Gilles, dont la réputation n'est plus à faire. Divins.
Une autre spécialité locale incontournable : le gâteau de patates douces.

< Lors de votre excursion au Piton Maïdo, vous passerez devant Chez Doudou. Ce restaurant m'a été conseillé par des amis réunionnais : nourriture typique, familiale et savoureuse. Un repas excellent et copieux, dans une ambiance joviale et chaleureuse.

< Chez Racine, dans cette petite cabane qui ne paie pas de mine, en face de la plage de l'Ermitage, vous mangerez de délicieux caris de toutes sortes, mijotés avec amour.

Un plat pour 5 € ou 6 €, chez cette dame accueillante qui a toujours un petit mot pour vous et un sourire bienveillant.
Passez par le marché de Saint-Paul pour y trouver de chouettes souvenirs, vos provisions de vanille et de rhum (arrangé ou pas), le plein de fruits et légumes : mangues, avocats, letchis, tous ont le goût du soleil.
La Dodo lé la est une bière typique de la Réunion. Elle ne vaut pas nos bonnes bières belges mais je dois dire que sur place, "elle m'a bien goûté".


< Gâteau aux patates douces

1 kg de patates douces, 250 gr de beurre, 5 oeufs entiers, 300 gr de sucre, 100 gr de farine, 3 cl de rhum, 3 cuilleres à café d'extrait de vanille
Laver et faire cuire les patates douces dans une casserole remplie d'eau. Stopper la cuisson quand elles sont tendres. Les peler et les réduire en purée à l'aide d'une fourchette.
Faire chauffer le four à 170 °.
Ajouter le beurre et les oeufs entiers aux patates encore tièdes. Puis ajouter le sucre, la farine, le rhum et l'extrait de vanille.
Mélangez soigneusement jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène.
Beurrez le moule et versez-y la pâte.
Enfournez et laissez cuire 40 minutes.
Laissez refroidir avant de déguster.

Un monde de saveurs

Dans quelconque endroit d’Argentine même le plus insolite, on vous proposera à coup sûr un asado, le traditionnel barbecue. Quelques règles d’art sont à respecter si vous souhaitez reproduire cette cuisine.

Une simple grille sur pieds la plus large possible et simplement posée par terre ou sur une table de béton est suffisante. Le premier des ingrédients est le temps. Se réunir autour de la parrilla (grille) est avant tout un bon moment à passer ensemble, depuis la fin de l’après-midi jusqu’à tard dans la nuit. Petits et grands sont invités à se mettre en quête de bois, de la petite brindille (leña) qui fait prendre les premières flammes au demi tronc d’arbre qu’on recoupe en buches pour maintenir une chaleur constante. L’asador prépare les braises dans un coin et les apportent au fur et à mesure sous la grille. Les Argentins préconisent une cuisson lente et préfèrent griller des flancs entiers plutôt que découpés en côtelettes.

Tout type de morceaux peut se cuisiner : chancho (porc), chivito (chevreau), chinchulín (tripes de boeuf ou de mouton), chori (grosse saucisse), un poulet en crapaudine, avec une préférence pour la tira de asado (travers coupé dans la viande de boeuf). Aucun assaisonnement n’est nécessaire sinon un peu de sel et de citron pour le poulet. On peut aussi approcher un tronçon de bois près de la flamme pour fumer les aliments. Le secret d’une viande onctueuse réside dans ce seul secret : un passage de plusieurs heures au dessus de braises douces, les os posés en premier et un retournement aux trois quarts du temps de cuisson. Elle se mange plutôt à point voir bien cuite.

Que les végétariens se rassurent des variantes végétales existent ! Les légumes entiers comme la patate douce, la courgette ou le poivron simplement posés sur la grille deviennent succulents. Des condiments d’accompagnement se réalisent aussi facilement.

L’oignon confit dans sa peau. L’aubergine entière donne une chair molle à assaisonner en caviar. Certains rajoutent sur la grille une plancha, épaisse plaque de métal, qui offre une cuisson différente. On y poêle par exemple des tranches de potiron ou des demi-tomates juste arrosées d’huile d’olive ou encore un bon morceau de fromage type mozzarella.

Le braisé de tofu aux champignons

 

Pour 2/3 personnes

Préparation environ 30 minutes

 

Ingrédients

1 morceau de tofu (125 gr)

12 champignons frais (shitaké)

2 petites tomates

1 petit morceau de gingembre

(environ 1 cm)

1 piment rouge

1 piment vert

6 à 8 tiges de ciboulette de

Chine (ou ciboule)

2 gousses d’ail

2 c. à soupe de sauce de Soja

4 c. à soupe d’huile (d’arachide

de préférence)

1 c. à café de sucre

Sel et poivre

 

Préparation.

Coupez le tofu dans le sens de la longueur de façon à obtenir des tranches de 7/8 mm d’épaisseur

Divisez chaque tranche en quatre carrés, puis coupez chacun des carrés obtenus en diagonale (formant ainsi 4 triangles). Sans les mélanger, coupez ensuite dans une assiette les tomates et les champignons (sans les queues) en tranches. Émincez les piments (ôter les graines à l’intérieur). Écrasez l’ail, le gingembre, ciselez la ciboulette, et réservez. Dans un wok, faites frire le tofu environ une à deux minutes à feu très vif dans deux c. à soupe d’huile (jusqu’à l’obtention d’une couleur dorée). Salez puis réservez

Mettez ensuite le gingembre et l’ail à frire. Puis incorporez au fur et à mesure les piments, les champignons et les tomates. Ajoutez ensuite 4 c. à soupe d’eau, 2 c. à soupe de sauce de soja, 1 c. à café de sucre et salez. Remuez sur feu vif et terminez en ajoutant : le tofu, la ciboulette, 2 c. à soupe d’huile et poivrez.

Repassez ensuite sur feu plus doux et ajustez la cuisson de quelques minutes si nécessaire et servez avec du riz !!! J’aurais pu vous proposer également le braisé d’aubergine pimenté, le porc à l’ananas et sa sauce aigre douce, les fameux raviolis chinois, ou encore le sauté de haricots verts à l’ail. Nous avons réalisé tous ces plats avec entrain lors du même cours de cuisine, toute la matinée, avant de passer vers 13 h à une dégustation collective.

Bon appétit !

Lydia Champonet

Le tie bou dien est, avec le yassa poulet, LE plat du Sénégal. Voici la recette de Claire. Après un passage au marché de Pikine, banlieue populaire de Dakar, nous préparons chaque jour le repas pour 15 personnes environ. Assises sur de petits tabourets nous discutons de la vie de tous les jours. Claire épluche les oignons pendant que je m’occupe des légumes. Puis elle me donne le pilon de bois pour préparer la farce du poisson. Elle rit de mes éternuements lorsque j’écrase les grains de poivre avec le piment. Elle fait preuve d’une grande dextérité dans cette petite cuisine avec pour seule source de chaleur le réchaud à gaz. Elle doit changer en permanence de marmite pour cuire le riz, puis le poisson, les légumes... La préparation est longue mais c’est un régal pour les papilles.