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mercredi, 29 avril 2020 16:18

Les Cannoli siciliens, un goût d'aventure !

Je suis parti une semaine avec un petit groupe qui souhaitait comme moi parfaire leur apprentissage de la belle langue italienne et découvrir la Sicile baroque. Que dire des paysages, à la végétation si variée. Tout le bassin méditerranéen y est réuni !

Orangers, citronniers, figuiers, les champs de vignes et d’oliviers. Bordés par des murs de pierres, de longue date, façonnés par l’homme.
Les sentiers parfumés des senteurs des herbes et des épices que l’on cueille et qui vont embaumer notre cuisine : basilic, persil, menthe, laurier, origan, romarin, sauge, graines de fenouil, jasmin…

L’écologie est devenue un sujet sensible car la Sicile, dotée d’un patrimoine historique et végétal extraordinaire, a dû s’armer pour lutter contre la destruction de son environnement.
On retrouve cet esprit dans le travail d’une agriculture extensive et des produits d’une rare qualité naturelle.

Ils sont très en avance et exportent très bien leurs “bio” et leur agriculture raisonnée. C’est ancré dans leur respect de la terre. Bref tout pour réussir de savoureux petits plats !
De mon point de vue les deux meilleures cuisines d’Italie sont siciliennes et lombardes. Maintenant, quelle est la meilleure cuisine du monde, française ou italienne ?
La Sicile est arrivée 4e au concours gastronomique de couscous méditerranéen en 2016 avec son couscous de poisson !

Le matin randonnée ; pique-nique sous les oliviers le midi. Deux heures de cours de cuisine sicilienne l’après-midi et dégustation le soir.

Les ingrédients et le choix des plats sont préparés par notre charmante et très pédagogue équipe de cuisinières. Fières de nous faire découvrir les produits du terroir et cuisiner les recettes traditionnelles. Le tout avec le sourire, la joie et les rires qui rendent ces moments inoubliables. Une note spéciale à notre chocolatier qui pratique le commerce équitable chez qui nous avons appris à faire le célèbre chocolat de Modica. www.bonajuto.it

< Texte et photos Christian Brescianini (72)

Sicile
Les cannoli siciliens sont un dessert traditionnel de Sicile, dont l’origine est liée à la fête de Carnaval, lors de laquelle ils sont préparés. Aujourd’hui, le grand succès de ce dessert a amené les Siciliens, ainsi que tous les Italiens, à le consommer tout au long de l’année. Les cannoli sont sans doute le dessert sicilien le plus connu en Italie. Préparés à partir d’un rouleau de pâte croquante farci avec une crème de ricotta, des pépites de chocolat et dés de courge confite (bien que ce dernier ingrédient soit de moins en moins employé), les cannoli siciliens sont garnis avec des cerises et des oranges confites.

Préparation des cannoli siciliens :
Laissez la ricotta de brebis s’égoutter au réfrigerateur jusqu’à ce qu’elle ait rendu toute son eau.
Dans un saladier, mettez la farine, le sel, la cannelle, le café, le cacao et le sucre glace. Ajoutez le saindoux, un œuf et enfin le vinaigre mélangé au Marsala. Mélangez les ingrédients et pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte élastique mais plutôt ferme. Ensuite, pétrissez la pâte pendant au moins cinq minutes jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse, puis couvrez-la d’un film transparent et laissez-la reposer une heure au réfrigérateur.
Pour préparer la farce, mettez la ricotta de brebis dans un saladier avec le sucre. Mélangez les ingrédients, puis couvrez d’un film transparent et mettez une heure au réfrigérateur. Une fois le temps écoulé, passez la ricotta au chinois en la pressant à l’aide d’une spatule. Vous obtiendrez ainsi une crème très lisse, à laquelle vous ajouterez les pépites de chocolat. Conservez la crème de ricotta au réfrigérateur dans un saladier toujours couvert.

Prenez la pâte des cannoli et étalez-la sur le plan de travail à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, pour obtenir une feuille de 1-2 mm d’épaisseur. Découpez 24 cercles, puis étirez-les légèrement pour qu’ils deviennent ovales. Ensuite, après avoir étalé du blanc d’œuf sur chaque extrémité, pour qu’elles se collent entre elles une fois superposées, enroulez chaque morceau de pâte autour d’un emporte-pièce en inox en forme de cylindre.
Faites fondre le saindoux dans une petite casserole, où vous ferez frire tous les cannoli sans les retirer des moules. La cuisson ne dure qu’une minute environ. Lorsque les cannoli sont bien dorés, disposez-les sur du papier absorbant, laissez refroidir, puis ôtez les emporte-pièces.

Remplissez les cannoli avec la crème de ricotta que vous aurez mis dans une poche à douille. Garnissez les cannoli en posant une demi-cerise confite sur chaque extrémité, saupoudrez de sucre glace et servez.
Conseils Il est préférable de remplir les cannoli juste avant de les servir. En effet, s’ils sont préparés avec trop d’avance, la crème à l’intérieur des cannoli rend la pâte moins croquante. Si vous le souhaitez, vous pouvez remplacer les pépites de chocolat par des dés de courge confite, comme le prévoit la recette traditionnelle. Il en va de même pour le saindoux, qui peut être remplacé par de l’huile pour friture.

Difficulté : élaborée
Préparation : 60 min.
Cuisson : 30 min.

Ingrédients pour 8 personnes


Pour la pâte

Farine : 250 g
Saindoux : 50 g
Œufs : 2
Vinaigre de vin blanc :
30 ml
Sucre glace : 30 g
Cacao : 50 g amer en poudre
Café : 1 petite cuillère
Cannelle : 1 petite cuillère
Vin Marsala : 30 ml
Sel : 1 petite cuillère

Pour la farce
Chocolat noir : 75 g de pépites
Ricotta de brebis : 750 g
Sucre : 300 g

Pour la garniture
Cerises confites : 24
Sucre glace
Pour la friture de la pâte: Saindoux  ou 1 l d’huile d’arachides

Sur le web :  www.lacuisineitalienne.fr
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